湿法加工糥玉米汤圆粉的技术要点

糥玉米起源于中国,二十世纪初期传入美国,目前美国是世界上糥玉米种植面积最大、加工生产发展最快的国家,年种植面积在600万亩左右,主要用于加工特用淀粉和各种食品,我国糥玉米的种植加工还处于起步阶段,因其独特的经济价值,市场潜力很大。
糥玉米特别适合于鲜食,其鲜棒籽粒粘软清香、皮薄无渣、干物质含量高,口感细腻、鲜嫩、甘甜、饱满,是普通鲜玉米无法比拟的,在食品工业中,糯玉米经常被用来制作成八宝粥、汤圆粉等粘性食品。今天,我们就着重来讲解一下湿法加工糥玉米汤圆粉的技术要点。
(一)原料与设备
1.选择籽粒较大、糥性较强、粒皮较薄的品种。如对颜色有要求,还要在增加护色工艺的前提下加以选择。
2.加工生产完全利用玉米淀粉生产线,无须增加任何设备。
(二)主要工艺流程
糥玉米干籽粒®净化®浸泡®破碎®胚芽分离®细磨®纤维分离®脱水®干燥®包装®成品。
(三)操作要点
1.打开进料门时,先控制原料流量低于额定流量,待所有设备都有料经过后,再逐步放大至额定流量;糥玉米原料进入高速振动筛,注意调整料层厚度、风门,检查排出的杂质,其中的完善率应低于1%
;再进入永磁筒除去磁性金属物;然后进入水选去石机,洗去尘土,去掉砂石。得到相对纯净的糥玉米籽粒。
2.经过清理净化的糥玉米进入着水混合机调整水分,着水量根据糥玉米的出仓水分控制,一般为18±1%。焖料时间一般控制在10~60min,根据气温情况掌握。
3.焖料后出仓的糥玉米进入脱皮机,尽量加大压力,以提高脱皮效果,通过脱皮机的糥玉米脱皮效果并不好,主要为下一步的剥皮破渣打好基础。
4.经脱皮后的糥玉米进入破渣机,要点是调整好压力门压力,根据破渣后整粒糥玉米的多少进行调整,以不超过1%为宜。压力过大,糥玉米渣、胚变碎,导致糥玉米粉中脂肪含量过高,达不到产品质量要求;压力过小,整粒糥玉米增多,脱皮、脱胚效果不佳。
5.经破渣处理后的物料先经吸风分离器分出其中的大皮,然后筛理分级,少量未破碎的大颗粒回送至破渣机重新破碎,细粉进入超微粉碎机,糥玉米渣和胚的混合物入选胚机。
6.调整选胚机的分料挡板,使进入选胚机的物料中的渣与胚清楚地分开,最大限度地减少回料,得到较纯的渣和胚。
7.经选胚后得到的糥玉米渣连同前面的粉进入超微粉碎工序,注意糥玉米渣的直径(或长度)不大于5mm,调整出粉细度为200目以上,注意细度过大会影响生产能力,以达到产品质量标准为宜。
(四)产品质量标准
1.感官 白色或略带浅黄色阴影的粉末,略有光泽(白度、光泽均略低于淀粉);具有糥玉米粉特有的气味,无异味;口感无砂齿;无外来物(杂质)。
2.理化指标 蛋白质≥6.0%;细度200目以上;水分≤13%;脂肪≤0.1%;灰分≤0.10%;所含淀粉98%以上为支链淀粉。
3.卫生指标 铅、砷、二氧化硫均达到国家食品卫生标准要求。

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2017-11-07
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